第三节　食品样品采集导则

一、食品样品概述

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品；是人类赖以生存和发展的物质基础。随着我国经济发展和科技进步，食品工业生产、食品科学技术及对外贸易不断发展和人民生活水平不断提高，人们对食品的营养价值和卫生要求也越来越高，“民以食为天，食以安为先”，食品安全是直接关系到公众健康、生命安全和社会稳定的重大公共卫生问题。

食品品质的优劣不仅在于营养成分的高低，更重要的是食品中是否存在有毒有害的物质，是否对公众健康造成危害。食品在生产、加工、包装、运输和储存过程中均可能受到化学物质、真菌毒素和其他有害成分的污染，农药和兽药的滥用、添加剂的不合理使用及环境污染等使食品安全难以得到保障。因此，从食品生产源头到餐桌，必须对食品的原料、辅料、半成品及成品的质量和安全进行全面检验，在开发食品新资源、研制新产品、改革食品加工工艺、改进产品包装等各个环节以及进出口食品贸易中，均需对食品进行相关检验。食品是否符合国家安全和质量标准，需要采用现代分离、分析技术进行检验，以其检验结果作为评判依据。

在食品分析检验的实际工作中，要分析检验的食品通常数量大，组成也不完全相同。即使是同一种食品样品，其所含成分的分布也不会完全一致，有的食品成分分布均匀，而有的分布非常不均匀。但分析检验时有的分析项目只需要很少样品，只需要几克，甚至仅需几毫克。因此，在分析工作中必须采集具有足够代表性的样品，并按照合理的方法将其制备成分析样品才能用于分析工作。

样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分，食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。食品卫生监督部门或食品企业自身为了解和判断食品的营养与卫生质量，或查明食品在生产过程中的卫生状况，可使用采样检验的方法。根据抽样检验的结果，结合感官检查，可对食品的营养价值和卫生质量作出评价，或协助企业找出某些生产环节中存在的主要卫生问题。食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养与食品卫生专业、卫生检验专业人员必须掌握的一项基本技能。

二、食品采样的目的

食品采样的主要目的是鉴定和评价食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种类、含量和营养价值；食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质，及其种类、性质、来源、含量、危害等；食品采样是进行人群营养指导、开发营养保健食品和新资源食品、强化食品卫生监督管理、制定国家食品质量及卫生标准、进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。

1.验证感官检查结果

在经常性卫生监督工作中，通过感官检查发现或怀疑某些食品可能不合格或不符合卫生要求时，可通过采样检验进一步加以证实，以提供更多的依据。

2.食品营养成分检查

食品最基本的功能就是提供生命活动所需的能源和营养素。食品必须含有人体所需的营养成分，即营养素、水和膳食纤维等有益成分。营养素是指食品具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁衍及正常代谢所需的物质，缺少这些物质会引起机体发生相应的生化或生理学不良反应。营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素五大类。不同食品所含营养素的种类、组成和质量均不相同。一般粮谷类，包括稻米、小麦、玉米、高粱和薯类等富含淀粉等碳水化合物；肉、鱼、蛋和奶类食品主要含蛋白质和脂肪；蔬菜和水果食品含有较多的维生素和无机盐。通过对食品样品中营养成分的分析，可以了解各种食品中所含营养成分的种类、数量和质量，合理进行膳食搭配，以获得较为全面的营养供应，维持机体的正常生理功能，预防营养过剩和营养缺乏病的发生。

通过对食品样品中营养成分的分析还可以了解食品在生产、加工、贮存、运输、烹调等过程中营养成分的损失情况和人们实际的摄入量，通过改进这些环节，以减少造成营养素损失的不利因素。此外，食品营养成分的分析还能为食品新资源开发、新产品研制和生产工艺改进及食品质量标准制定提供科学依据。

3.保健食品检验

保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并对人群不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。对于保健食品的生产和销售，我国制定了《保健食品注册管理办法（试行）》、保健（功能）食品通用标准及保健食品功能学评价程序和检验方法。对保健食品中的功效成分、标志性成分，以及砷、铅、汞等有害物质的含量进行检验，以保证保健食品的质量和安全。

4.食品中食品添加剂检验

食品添加剂是指在食品生产中，为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的某些人工合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基果糖中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。由于目前所使用的食品添加剂多为化学合成物质，如果滥用，必然会严重危害公众的健康。我国《食品安全国家标准》对食品添加剂的使用原则、允许使用的品种、使用范围及最大使用量或残留量均做了严格的规定。对食品中添加剂进行检测，监督在食品生产和加工过程中是否按照食品添加剂使用标准执行，保证食品食用的安全性，保障人群健康。

5.食品中有毒、有害物质检验

由于工业污染的排放、农药和兽药及化肥的使用，致使人类和动植物的生存环境受到各种有毒、有害物质的污染。环境中的轻微污染通过食物链和生物富集的放大作用，就可能导致食品的严重污染。近年来，一些不法商贩违法在食品添加剂中添加非食用物质或滥用食品添加剂，如在乳和乳制品中加入三聚氰胺，将苏丹红等人工合成染料用于辣椒、番茄酱等食品的着色，对食品安全和公众健康造成严重威胁。在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售直至食用等过程中，食品会受到污染或产生某些对人体健康有害的成分，检测这些有害成分，对确保食品安全具有重要作用。食品中常见的有毒、有害成分主要包括以下几种。

1）有害元素：

工业污染的排放、食品生产和加工中使用的金属机械设备、管道、容器或包装材料等，以及某些地区自然环境中高本底的重金属都会引起食品中铅、镉、砷、汞、铬、锡等元素的污染。检测食品中有害元素含量，对于控制其对人体健康危害具有重要意义。

2）农药和兽药残留：

农药和兽药在提高产量、控制病虫害、预防动物疾病及促进生长等方面发挥了重要作用。但是农药和兽药使用的种类、使用量或使用时期不合理都会使农药和兽药残留，通过食物链进入人体，并产生健康危害。通过食品样品采集和检测，能够有效地监测食品中农药和兽药残留，有利于减少其对人群健康危害。

3）真菌毒素：

真菌产生的毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等，对动物或人类具有致癌性。真菌及真菌毒素污染食品后，会使其食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。我国《食品安全国家标准》对食品中真菌毒素限量和检测方法进行了规定。

4）食品生产或加工过程中产生的有害物质：

在食品腌制、发酵等加工过程中，可能形成亚硝胺；在食品加工、烹调过程中，由于食物中的蛋白质、氨基酸热解会产生杂环胺；空气污染和直接接触火焰烟熏，使肉类和水产品中的脂肪在高温下裂解而产生具有致癌性的多环芳烃等。

6.食品容器和包装材料检验

使用质量不符合国家标准的食品容器和包装材料，其中所含的有害物质会对食品造成污染，如塑料容器中甲醛、甲苯、乙苯、苯乙烯，陶瓷、搪瓷和铝制品中的重金属，用作抗氧剂、增塑剂、稳定剂所添加的双酚A、壬基酚、邻苯二甲酯等具有类雌激素样作用化合物等，长期食用被这些包装材料污染的食品可能会对公众健康产生影响。因此，检测食品包装材料中有毒有害物质对保障食品安全也十分重要。

7.食品中转基因成分检验

随着转基因生物技术的迅速发展，商品化的转基因食品日益增多，并已进入了人们的食物链。根据我国《农业转基因生物标识管理办法》的要求，对转基因食品及含有转基因成分的食品实行产品标识制度，以保障消费者的知情权，因而需要对待检食品进行筛选、鉴定和定量。首先筛选待检食品样品中是否含有转基因成分；其次应鉴定有何种转基因成分存在，是否为授权使用的品系；最后定量检测所含有的转基因成分，是否符合标签阈值规定。

8.掌握食品生产经营过程中的卫生状况

为查明食品在生产经营过程中各个环节存在的问题，找出影响食品卫生质量的因素，可通过对生产经营过程各环节采样检验来加以证实。包括食品卫生监督部门的经常性和预防性卫生监督的采样检验，以及食品企业应做到的产品检验合格后出厂的出厂检验等。

9.为了特殊需要

如发生食物中毒、食品污染、食品腐败变质，或食品在储存运输过程中包装破损、怀疑有外来物质污染等，进行采样检验以查明原因，提供处理依据。

10.制（修）定食品卫生标准

在制（修）定某种食品卫生标准时，必须根据不同要求对某种食品进行调查采样检验，以提出拟定标准指标的依据。

11.食品新资源的卫生学

在对某食品新资源的卫生学评价时，必须对某资源进行全面或有针对性指标的采样检验，以提供安全食用的评价依据。

三、食品采样的分类

根据食物的种类不同，可分为粮谷、粮谷制品、油料、食油、水果、水果制品、蔬菜、蔬菜制品、蛋、蛋制品、乳、乳制品、肉、肉制品、水产品、酿造品、蜂产品、饮料等不同食物和相应条件下的采样。根据分析对象所处的地点不同，可分为原料产地、储藏库、加工厂、成品库、市场、口岸、码头等不同地点和相应条件下的采样。根据分析对象的运动状态，可分为仓库中、储罐中、流水作业线上、运输途中等不同运动状态和相应条件下的采样。根据食品的包装和状态，又可分为散装、包装品的采样和液体、固体、半固态食品的采样。

四、食品采样的原则

1.代表性原则

大多数情况下，待检测食品不可能全部进行检测，而只能选取其中一部分作为样品。通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。因此，所采集的样品应能够较好地代表待测定食品各方面的特性，包括食品的组成、质量和卫生状况，若所采集的样品缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映总体的情况，从而导致错误的判断和结论。

2.典型性原则

采样方法必须与分析目的保持一致，要根据分析的目的采集到能充分证明这一目的的典型样品。如检测污染或怀疑污染的样品时，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部分样品，以证明其是否被污染。同时还应采集确实被污染的同种食品做对照试验。掺假或怀疑掺假的食品应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假，不能用均匀样品代表。

3.真实性原则

采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中作假或伪造食品。采样及样品制备过程中设法保持其原有的理化性质，避免预测组分发生化学变化、逸散及带入杂质。所有采样用具要清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。应尽量避免使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。

4.准确性原则

性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采样方法应符合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行分类或分档采样；采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。

5.实时性原则

食品中很多被测组分的含量及性质会随着时间的推移发生变化，故为了得到正确的结论就必须尽快送检，尤其是检验样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，以及样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。

6.适量性原则

样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。采样数量因实验项目和目的而定，一般每份样品不少于检验需要量的3倍，以供检验、复检和留样。供理化检验的样品，固体一般每份不少于0.5kg；液体、半流体食品一般每份样品0.5~1L；250ml以下的包装样品不少于6包。实际操作中可根据检验项目和样品的具体情况适当增减。

7.不污染原则

所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装形态。所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。

8.无菌原则

对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。

9.程序原则

采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。

10.同一原则

采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。

五、采样方法

按照采样的过程，一般依次得到检样、原始样品和平均样品三类。由待检验的大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验，这部分样品称为平均样品。

样品采集的一般方法有随机抽样、代表性取样和针对性采样。

随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。

代表性取样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间（位置）和时间变化的规律，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列的不同时间的食品采样等。

针对性采样：是根据已掌握的情况有针对性地选择。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定该食品存在卫生质量问题，则有针对性地选择采集样品。

六、采样的一般规则

（1）采样前应该验证该批食物的有关文件。外地调入的食物应了解其起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况并结合运货单、兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生部门的化验单进行研究。如在工厂、商店或仓库采样时，应了解食品的批号、制造日期、厂方化验记录及现场卫生状况等。同时还应了解该批食品的运输、保管条件、外观、包装容器情况。

（2）液体、半流体食品（如植物油）、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装，则应先行混匀和充分搅拌后再采样。样品应分别盛放在三个干净容器中，盛放样品的容器不得含有待测食品和其他物质。

（3）粮食及固体食品应从每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法从对角取样，再进行几次混合，最后获得具有代表性的样品。

（4）肉类、水产等食品应按分析项目的要求分别采取不同部位的样品或混合后再采样。

（5）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样。对于同一批号的产品，250g以上包装食品取样件数不得少于6个，250g以下包装食品取样件数不得少于10个。

（6）要认真详细记录采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、数量以及检验目的。

（7）食品卫生检验应包括感官检查、理化检验、细菌学检验三项，如送检样品感官检查已不符合规定，或已腐败变质，可不必再进行理化检验，而是将其直接判定为不合格产品。

（8）食品样品要按不同检验项目妥善包装，并立即运送至实验室。

（9）样品的存放应尽可能保持原状，易变质食品尤应注意妥善保存，检验结束后，仍应保留一定时期，以备需要时复验。

（徐　坤）