项目5
脆炸三丝卷

菜肴小知识

脆炸三丝卷是传统的粤菜品种。脆炸三丝卷是一道十分美味的菜肴，由肥猪肉、猪肝、熟笋肉、韭黄、薄饼等原料组合而成，成品口感肥而不腻，深受人们喜爱。

前置作业

了解脆浆的种类及其调配的方法。

烹调方法

脆浆炸法。

风味特点

色泽金黄，外表酥脆，馅料鲜美，香酥可口。

原料

1.菜品原料：薄饼皮6件、肥猪肉100克、猪肝100克、熟笋肉粗丝100克、韭黄50克、精盐2.5克、味精2.5克、白糖0.5克、湿粉5克、绍酒10克、脆浆300克、生油2 000克（约耗油150克）。

2.调制脆浆：低筋面粉500克、生粉100克、生油150克、精盐6克、泡打粉20克、清水600克。

工艺流程

制作工艺

1.调制好脆浆。将韭黄切成短段，肥猪肉、猪肝分别切成粗丝。

2.将笋丝用清水滚过盛起。猪肝飞水后，用中火将其与肥猪肉一起拉油至熟，倒在笊篱里。随即把镬放回炉上，放入笋丝、肥猪肉、猪肝、精盐、味精、白糖，酒，调入湿粉炒匀，盛放在碟上，便成馅料，待凉后分成6份。

3.将薄饼皮放在碟上，每件放入1份馅料、少许韭黄，包成长约9厘米、宽3厘米的长方形，用脆浆糊口黏牢。

4.猛火烧镬下油烧至五成热，端离火位，将三丝卷逐件黏上脆浆放入油镬中，然后将镬端回炉上，用中火把三丝卷炸至皮脆、呈金黄色后捞起，滤去油分。每件切成4小件，摆放在碟上便成。品尝时佐以喼汁、淮盐。

小贴士

1.调制脆浆时要防止起筋，配制分量、比例要恰当。

2.加工原料时要注意熟度，卷制大小要均匀，封口要紧密。

3.上浆要均匀，炸时油温不宜过高，浸炸至呈金黄色即可。

想一想

1.调配脆浆时出现起筋现象的原因是什么？

2.炸制三丝卷时要注意什么问题？