项目3
西蓝花炒爽肚

菜肴小知识

西蓝花是从国外引进中国的蔬菜，原产于地中海东部，营养成分比较全面。爽肚就是猪肚的肚蒂，又叫肚尖，此处环形肌层特别发达，肉甚厚，且质软而爽，向来是做菜的佳品。

前置作业

了解如何去除猪肚表面的潺液以及爽肚的腌制过程。

烹调方法

拉油炒法。

风味特点

肉质爽脆，味道鲜美，色泽鲜艳，造型美观。

原料

腌好的爽肚150克，改好的西蓝花250克，盐2.5克，白糖5克，胡椒粉1克，麻油1克，芡汤45克，蒜蓉、姜花、红萝卜花各2.5克，湿马蹄粉10克，绍酒2.5克，油500克（约耗油40克）。

工艺流程

制作工艺

1.将芡汤、麻油、胡椒粉、湿马蹄粉调成碗芡。

2.猛火烧开水，下少量油，调入盐、白糖，下西蓝花煸炒至熟，捞起滤干水分。起镬下油，下西蓝花，放入用芡汤、湿马蹄粉等调好的碗芡炒匀，上碟，造型。

3.猛火烧开水，下爽肚略飞水。

4.烧镬下油至五成热，把爽肚拉油至熟取起，随即下料头、爽肚，烹入绍酒，下碗芡炒匀，加尾油，放在西蓝花中间便成。

小贴士

1.煸炒西蓝花时，水不宜过多，要掌握好熟度。

2.爽肚飞水后拉油的油温不能过低，要保持肉质的爽脆。

想一想

1.爽肚是原料的什么部位？为什么要飞水？

2.如何加工爽肚才能保持其爽脆的口感？