项目1
韭黄炒肉丝

菜肴小知识

韭黄炒肉丝是一个传统的粤菜品种。韭黄为韭菜经覆盖栽培而变黄的品种。韭菜被隔绝光线，完全在黑暗中生长，无阳光供给，不能产生光合作用合成叶绿素，因此变成黄色，称之为“韭黄”。

前置作业

了解在煸炒过程中不宜放汤水的蔬菜菜肴有哪些。

烹调方法

拉油炒法。

风味特点

清香脆嫩，肉质嫩滑，具有香浓的镬气香味。

原料

枚肉眼200克、韭黄300克、蒜蓉1克、姜丝1.5克、湿菇丝10克、芡汤25克、麻油1.5克、绍酒15克、胡椒粉1克、湿粉15克、生油500克（约耗油50克）。

工艺流程

制作工艺

1.枚肉眼切改成中丝。将肉丝与5克湿粉拌匀待用，把芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。

2.猛火烧镬下油，将韭黄煸炒至七成熟，倒在疏壳里，摊开。

3.猛火烧镬下油至四成热，慢火将肉丝拉油至熟，倒在笊篱里，随即置镬于炉火上，投入料头、肉丝、韭黄，烹入绍酒，下碗芡炒匀，加尾油上碟便成。

小贴士

1.肉丝要切得均匀。

2.肉丝拉油的油温不宜过高，肉的熟度要掌握好。

3.煸炒韭黄要掌握好熟度，不宜过熟。

4.芡粉要适量，下尾油不宜过多。

想一想

1.肉丝拉油应该用什么油温？如何保证肉丝在泡油过程中不结团？

2.煸炒韭黄时为什么不能放水？