杂粮类食物的营养成份及作用

（1）大豆

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。

大豆中所含钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。

大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩及缺铁性贫血病人很有益处。

大豆中所富含的高密度脂蛋白，有助于去掉人体内多余的胆固醇。因此，经常食用大豆可预防心脏病、冠状动脉硬化。

大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，预防癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。

大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合症、骨质疏松症。

大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病。

（2）黑豆

黑豆，又名乌豆、黑大豆。

黑豆含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、烟酸等。黑豆还含有异酮类如大豆黄酮甙、染料大甙，以及皂甙、胆碱、叶酸、生物素等。黑豆中的大豆黄酮和染料木素有雌激素作用，食入过多可对生理功能发生某些影响。另外，大豆黄酮甙对小肠有解痉作用，其效力约为罂粟碱的37%。

（3）绿豆

绿豆营养丰富，每百克中含蛋白质21.8克、脂肪0.8克、糖类5.9克、胡萝卜素0.18毫克、维生素B₂0.14毫克、尼克酸2.4毫克、钙155毫克、磷417毫克、铁6.3毫克。绿豆所含蛋白质的氨基酸较完全，特别是赖氨酸和苯丙氨酸的含量较高。绿豆所含的磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酸等。绿豆清暑开胃，夏令时节备受居民欢迎，绿豆汤、绿豆稀饭、绿豆糕、线粉、粉皮等均为食中佳品。

绿豆不仅营养丰富，还有广泛的医疗功能。中医认为绿豆性味甘寒，有清热解毒、消暑、利尿作用。据现代医学研究，绿豆能降低血液中的胆固醇和防治动脉粥样硬化，同时有较明显的解毒保肝作用。高血压、冠心病、肝脏病人常吃绿豆对恢复健康很有好处。碰伤、击伤、撞伤、红肿瘀血，用绿豆粉加鸡蛋清调敷患处，可消肿止痛。

夏日酷热，熬夜上火，咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心中烦渴等情况，饮服绿豆汤，效果显著。在高温作业的情况下，绿豆汤更是必不可少的保健饮料。

对有机磷农药中毒，可用绿豆200克、甘草50克水煎服；治六六六中毒，用绿豆、黄豆各120克，混合捣碎，加水饮服；治1059农药中毒，绿豆浆200～300克，饮服也有一定效果；治煤气中毒、恶心呕吐，用绿豆粉30克，沸水冲服均有疗效。所以，绿豆又是一种常用的解毒食物。目前临床上用于铅中毒治疗，也有显著效果。

中医还认为，绿豆衣可以“明目退翳”，绿豆芽也有解热毒、酒毒的功效。中药附子食量过多中毒后，出现头肿、唇裂、流血，也可以绿豆煎汤来解救。

（4）赤小豆

赤小豆名红豆、红小豆，现代实验证实赤小豆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁以及维生素B₁、维生素B₂等营养成分。每百克赤豆含蛋白质21.7克、脂肪0.8克、碳水化合物60.7克、粗纤维4.6克、钙7.6毫克、磷386毫克、铁4.5毫克。

若将赤小豆配上适当的滋养性食物，如鸡、鲤鱼、鲫鱼、粳米、红枣等，调成汤、粥、糕等食品，则不仅可强身补虚，而且还能利尿消肿、祛病除邪，对于多种水肿性疾病有明显的治疗作用，尤其是对营养不良性水肿有其独特的疗效。

（5）豌豆

豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。据现代营养学测定，每百克新鲜豌豆内含蛋白质7.2克、脂肪0.3克、碳水化合物12.0克、粗纤维1.3克、钙13毫克、磷90毫克、铁0.8毫克、胡萝卜素0.15毫克及多种维生素、微量元素。其富含的各种营养物质，可为人体提供多种营养成分，增强机体的抗病能力，起到营养防癌的作用。本品还含有抗病毒、抑制细菌生长的物质。

（6）蚕豆

蚕豆的营养比较丰富，某些成分含量仅次于大豆而高于其他豆类品种。据测定，每百克蚕豆中，含蛋白质28.2克、碳水化合物48.6克、脂肪0.8克、粗纤维6.7克、钙71毫克、磷340毫克、铁7毫克、维生素B₁0.39毫克、维生素B₂0.27毫克、烟酸2.6毫克。此外，还含有磷脂，胆碱及其他谷物中缺乏的微量元素。蚕豆是一种低热量食物，对减肥、防治高血脂症、高血压和心血管系统疾病有利。如其他某些豆类品种，蚕豆也含有植物凝集素，能够抑制肿瘤细胞增生，起到防癌抗癌的作用。

（7）高粱

高粱为禾本科植物蜀黍的种仁，又名蜀黍。高粱含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、硫胺素、核黄素等，高粱的幼芽和果实含羟基扁桃腈——葡萄糖，水解产生a－羟基苯甲蘸，HCN葡萄糖。高粱的糠皮含大量鞣酸蛋白，有较好的止泻收敛作用。高粱谷壳浸水色红，是酿酒用的红色素。

（8）大麦

大麦为禾本科植物大麦的种子，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素，尼克酸和尿囊素等。尿囊素以0.4%～4%的溶液外用，能促进化脓性创伤及顽固性溃疡的愈合，可用于慢性骨髓炎及胃溃疡。

（9）荞麦

荞麦面中含蛋白质7%～10%，比大米、白面的含量高。它的氨基酸的组成成分，例如赖氨酸和精氨酸的含量，都比大米、白面丰富。根据日本学者研究，小麦面粉的营养效价指数为59，大米为70。而荞麦面粉则为80。荞麦中含有3%的脂肪，这些脂肪含有9种脂肪酸，其中最多的是油酸和亚油酸。在荞面的胚乳中所含的糖分，比一般粮食的淀粉更容易消化。它含有的微量元素也是出类拔萃的。有资料报道，它的维生素B₁、B₂的含量比小麦面粉多三至四倍。更突出的是，还含有其他食品所不具有的芳香甙（芦丁）成分。烟酸和芳香甙成分，有降低人体血脂和胆固醇的作用，所以多食本品，能预防冠心病和动脉硬化。荞麦面中含有的矿物质，为精白面和小麦面粉的两倍，它能促进人体凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。对于急性贫血性心脏病和高血压有一定的疗效。

（10）糯米

糯米为禾本科植物糯稻的种仁，又名江米。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂）、多量淀粉等营养成分，可煮粥、酿酒，常食之对人体有滋补作用。

（11）红薯

红薯为旋花科植物番薯的根块，又名红苕、地瓜、甘薯、山薯、番薯、山芋、番芋，有红、白两种。

根据现代营养学分析，每100克红薯中含糖29克、蛋白质2克、钙18毫克、磷20毫克、维生素C150毫克、胡萝卜素、尼克酸，以及赖氨酸、矿物质等。500克红薯产生的热量比同重量的玉米高2.5%，比同重量的小米高9%，比同重量的大米或白面高45%。红薯含较多的纤维素，可以刺激肠蠕动，减少粪便中细菌和代谢产物吲哚、酚等有毒物质在肠内停留时间，以免影响健康和诱发癌症。同时纤维素与饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的形成。红薯中含有一种粘蛋白，这是一种多糖和蛋白质的混合物，属胶原和粘液多糖类物质，能防止疲劳，提高人体免疫力，减少皮下脂肪，避免肥胖，防止肝肾结缔组织萎缩，保持人体动脉血管的弹性，预防胶原性疾病，并保持呼吸道、消化道、关节腔，浆膜腔的滑润。红薯中的胶原和多糖类物质还与无机盐结合形成骨质，使软骨保持一定的弹性。红薯能促进胆固醇排泄，防止心血管脂肪沉积，维护动脉血管弹性，从而降低心血管病的患病率。红薯还可以作为驻颜美容食品，因此国外许多想保持苗条身材的女性，热衷于吃红薯。

据美国史华兹教授研究，红薯中确含有一种类似女性激素的物质，这种物质对保持身体健美是有益的。红薯中还含有微量元素硒，因而有预防癌症的作用。

蔬菜类食物的营养成份及作用

（1）白菜

白菜又称为大白菜、黄芽白菜、结球白菜，四时常见，冬季尤胜，被誉为“百菜之王”。

据测定，每百克白菜中含蛋白质0.9克、碳水化合物1.7克、维生素C3.7毫克、钙140毫克、磷50毫克、锌4.2毫克，还含有铁、胡萝卜素、维生素B等。一杯熟的白菜几乎能提供1杯牛奶同样多的钙，可减少某些肿瘤发生的条件。白菜所含微量元素锌高于肉和蛋类，锌有促进幼儿的生长发育、促进男子精子活动，促进外伤愈合等作用；白菜里含较多粗纤维，能促进肠蠕动，增进食欲；所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝胺的吸收、合成和积累，有一定的抗癌作用。白菜中所含的维生素A、B₁、B₂、C，比一些水果的含量都高，对增强抗癌能力有益。

白菜除了多种营养物质之外，还含有活性成分吲哚3甲醇，每棵白菜（干品）含量约为1‰。实验证实，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，就能获得500毫克的这种物质，它可使雌激素分解酶增加，所以乳腺癌发生率就减少。

（2）菠菜

菠菜含有比较丰富的营养成分，如蛋白质、叶绿素、铁、钙、磷、维生素A、维生素B、维生素C等，而维生素C的含量为苹果含量的6倍。

菠菜质滑而润肠，凡久病大便不通，及痔漏关塞之人，均宜食用。《本草纲目》中记：“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良。”

临床实践证明：缺铁性贫血病人常吃菠菜可使血色素增高；高血压、便秘患者吃麻油拌菠菜可使症状减轻、大便通畅；菠菜根可治疗糖尿病，也可配合药物一起治疗；患皮肤瘙痒的人多吃菠菜可减轻症状；用菠菜根煎水还可解酒；菠菜炒猪肝可治疗夜盲。

经分析，菠菜所含的酶，对胃和胰腺的分泌功能有良好作用。缺点是菠菜所含的草酸较多，吃起来带涩味，但可先用开水烫一下，可以去掉80%以上的草酸，味道也会好了。另外，患肾炎及尿路结石、肾结石者，菠菜不宜多吃。儿童正处在骨骼、牙齿生长的时期，菠菜中的草酸可把钙质结成难溶性草酸钙，久而会影响到儿童骨骼及牙齿的健康生长，故亦不宜多吃。

另有报道，菠菜作为治疗黄褐斑的保健饮食，也有一定治疗作用。

（3）韭菜

韭菜为百合科植物韭菜的叶，又名起阳草，为我国特有的一种蔬菜。

韭菜芬芳，含有多种营养物质。每百克韭菜含蛋白质2.1克、脂肪0.6克、碳水化合物3.2克，还含有胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁、硫化物、甙类、挥发油、纤维素等成分，所含的胡萝卜素、维生素C在蔬菜中处领先位置，有助于增强机体免疫功能，可防治多种疾病。韭菜中的粗纤维能增强胃肠蠕动，治疗便秘，对预防肠癌有积极作用。挥发性油和含硫化合物可降低血脂。韭菜对血压有降压作用，对心脏先抑制后兴奋，对血管有扩张作用，对痢疾杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用。韭菜还可以提高吞噬细胞活力和促进肠蠕动而减少致癌物的滞留。韭菜根、叶有消噎、止痛之功，可防治噎膈反胃（包括食管癌、贲门癌、胃癌）。

韭菜，对于阴虚内热、疮疡、目疾者应忌食。

（4）芹菜

芹菜为伞形科植物芹的全草，有两种，生于沼泽地带的叫水芹，又名水英、野芹菜；生于旱地的叫旱芹（又名药芹、香芹）。全国各地都有栽培。

研究表明，芹菜以纤维素、钙、磷、铁、钾和维生素A、C的含量较高。每百克叶柄含蛋白质2.2克、脂肪0.3克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克、胡萝卜素0.11毫克、尼克酸0.3毫克、维生素C6毫克，其钙和铁的含量比西红柿高20倍，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、甘露醇、环已六醇等。因为芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，并可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触。因此，常吃芹菜有预防结肠癌的效果。另外，芹菜含有芹菜碱有降压作用，对早期高血压患者有一定疗效。

（5）卷心菜

卷心菜又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。

据分析，每百克卷心菜中含维生素C60毫克，含量高的可达200多毫克，还含有丰富的维生素E，二者都有增强人体免疫功能的作用。卷心菜中含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，因而具有一定的抗癌作用，还含有人体必需元素锰，这是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进物质代谢。卷心菜中的果胶、纤维素能够结合并阻止肠内吸收毒素，促进排便，防治肠癌。另外，常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育，促进血液循环有很大好处；可治胃痛、食欲减退、腹胀满等症，有明显的止痛和促进溃疡愈合的作用；可用于辅助治疗胃及十二指肠溃疡病腹痛，并可缓解胆绞痛，对慢性胆囊炎和慢性溃疡病患者有效。

（6）扁豆

扁豆，亦称匾豆、娥眉豆。扁豆可分为白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。扁豆的营养价值较高，蛋白质含量是青椒、番茄、黄瓜的1～4倍；维生素C含量较高；还富含人体所必需的微量元素锌，它能促进智力和视力发育，提高人体的免疫力。扁豆钠含量低，是心脏病、高血压、肾炎患者的理想蔬菜。白扁豆具有补脾和胃、消暑化湿之功效，可治疗脾虚呃逆、食少久泄、暑湿吐泻、小儿疳积、糖尿病、赤白带下等症。

紫褐色扁豆有清肝消炎的作用，可治眼生翳膜。

扁豆花也有健脾和胃、消暑化湿之功用。

扁豆中含有植物酸的成分，可防止细胞发生癌变。

扁豆中的可溶性纤维可降低胆固醇，防治糖尿病及心血管疾病。

扁豆中的非可溶性纤维，可降低结肠癌的发病几率。

由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，所以食之过多可引起胃腹胀满，脾胃虚寒者应少食。

扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，如加热不彻底，在食后2～3小时会出现呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒性反应。

（7）洋葱

洋葱，又叫玉葱、球葱。洋葱含有蛋白质、碳水化合物、挥发油、苹果酸、钙、磷、铁、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、维生素C等营养成分。

洋葱中不含脂肪，但含有挥发油，而挥发油中又含有可降低胆固醇的物质，洋葱中还含有前列腺素样物质及能激活血溶纤维蛋白活性的成分，这些物质均为较强的血管舒张剂，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，有对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用。

洋葱能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，对高血脂、高血压等心血管病患者尤益。

洋葱还具有杀菌作用，可用于创伤、溃疡、阴道炎的治疗。

洋葱含有丰富的维生素，可用于维生素缺乏症，特别是维生素C缺乏者。

洋葱还有提高胃肠道张力、增加消化道分泌的作用。

洋葱能使人体内产生一定数量的化学物质——谷胱甘肽，而人体内谷胱甘肽成分增多，癌的发生机会就会减少，因此洋葱具有防癌作用。

洋葱含有大量的类黄酮，能消除强致癌物及肿瘤刺激物的作用，能抑制恶性肿瘤的生长。

洋葱中的硫磺成分，可治疗并预防呼吸道疾病。

洋葱可提高体内高密度脂蛋白，降低血压，降低胆固醇，是预防中风及心脏病的佳品。

（8）油菜

油菜为十字花科植物油菜的叶，古称芸苔，种籽榨油，春初的嫩茎味道鲜腴。

油菜含有丰富的蛋白质和多种维生素，矿物质。每百克油菜中含蛋白质1.2克、脂肪0.3克、胡萝卜素1.28～3.15毫克、维生素C37～51毫克、钙140毫克、磷26毫克、铁0.7～7毫克。油菜含大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多1倍）和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜滑肠，所含的纤维素可促进大肠蠕动，增进大便的排出量，适用于习惯性便秘患者食用，有利于预防结肠癌和直肠癌。

（9）菜花

菜花也叫花椰菜、花菜，为引进品种，是人们喜爱的一种蔬菜。

菜花内含的营养物质甚为丰富，每百克含蛋白质2.4克、脂肪0.4克、碳水化合物3克、钙18毫克、磷53毫克、铁0.7毫克、胡萝卜素0.08毫克、以及维生素A、B、C等。特别是维生素C含量较高，每百克中含有88毫克，是大白菜的4倍，西红柿的8倍，芹菜的15倍。丰富的维生素C不但有利于人的生长发育，更重要的是，它能提高人体的免疫机能，从而增强人们的抗癌能力和防癌功能，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果更好。研究表明，患胃癌时，人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维生素C的浓度也显著低于正常人。菜花不但能给人补充一定量的硒和维生素C，同时也供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿的生长。

（10）土豆

马铃薯，又名土豆、洋芋头、山药。马铃薯的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁及维生素B₁、维生素B₂、烟酸、维生素C。

马铃薯有健脾益气、和胃调中、益肾壮骨、消炎解毒等功效，可用于神疲乏力、胃肠溃疡、筋骨损伤、烧烫伤、腮腺炎等。对治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃痛、胃寒、习惯性便秘、皮肤湿疹等症都有很好的效果。

马铃薯中维生素C及钾含量丰富，可预防痛症和心血管疾病。

马铃薯中维生素B₆含量丰富，可帮助增强免疫系统功能。

脾胃虚寒易腹泻者应少食。

霉烂或生芽较多的马铃薯均含过量龙葵碱，极易引起中毒，不能食用。

（11）黄瓜

黄瓜，又名王瓜、胡瓜。黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B₂、维生素C、维生素E及烟酸等营养素。

黄瓜中含有精氨酸等必需氨基酸，对肝脏病人的康复很有益处。

黄瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖类物质在机体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可减肥、降血脂、降血压，又可使体形健美、身体康复。

黄瓜汁有美容皮肤的作用，还可防治皮肤色素沉着。

黄瓜顶部的苦味中富含葫芦素C的成分，具有抗癌作用。

黄瓜所含的钾盐十分丰富，具有加速血液新陈代谢、排泄体内多余盐分的作用，故肾炎、膀胱炎患者生食黄瓜，对机体康复有良好的效果。

黄瓜性凉，慢性支气管炎、结肠炎、胃溃疡病等属虚寒者宜少食为妥。

（12）莴苣

莴苣为菊科植物莴苣的茎、叶，又名莴笋。

据分析，莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C，叶中的含量要高于茎。每百克莴笋中含蛋白质0.6克、脂肪0.1克、钙7毫克、磷31毫克、铁2毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素C1毫克。而每百克莴笋叶中，含钙高达110毫克、胡萝卜素可达2.24毫克、维生素C为31毫克。因此，在食莴笋时，不要将绿叶丢弃。日本研究发现，莴笋的热水提取物对JTC－26癌细胞有90%的抑制率。

（13）竹笋

为禾本科植物淡竹的嫩芽。又名竹肉，竹胎，竹萌。

现代营养学测定，在每百克竹笋中，含蛋白质4.1克、脂肪0.1克、碳水化合物5.7克、钙22毫克、磷50毫克、铁0.1毫克，以及一定量的各种维生素，竹笋中的蛋白质则可分解成多种人体必需的氨基酸。竹笋所具备的各种特点都很适合营养防癌的需要。比如，竹笋有低脂肪、低碳水化合物、多纤维等特点，食后可促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，减降多余的脂肪，这对于预防癌症，尤其是消化道癌症和乳腺癌的发生是十分有益的。

（14）藕

为睡莲科植物莲的肥大根茎。

研究发现，藕含淀粉、蛋白质、天门冬素、含糖量也很高（19.8%），能产生较多热量（84千卡/100克），含维生素C也较多（25毫克/100克）。藕的营养非常丰富，且具有防癌抗癌功能。

（15）胡萝卜

胡萝卜为伞形科植物胡萝卜的根，俗称黄萝卜、红萝卜或称丁香萝卜。

胡萝卜含α、β、γ、ε胡萝卜素和多种类萝卜素、维生素、脂肪油、多种挥发油、有机酸、胡萝卜碱及多种降糖成分。每100克胡萝卜中含胡萝卜素17毫克。胡萝卜素是维生素A的半成品，为脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素A，为人体所吸收，因此，胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。如果生吃胡萝卜，大约90%的胡萝卜素会因不能利用而被排泄掉。因为胡萝卜含维生素A丰富，可作为治疗和补充人体维生素A的不足。维生素A及其衍生物能使向癌细胞分化的细胞恢复正常功能而预防癌症。特别是对老年人能起到明目养神、防治呼吸道感染、调节新陈代谢、增强抵抗力等作用。胡萝卜含有明显的降血糖成分，可以用于糖尿病的治疗。胡萝卜能帮助消化，消化不良、食欲不振的人可经常食用。胡萝卜还可以用于肾炎病人的饮食治疗。胡萝卜含琥珀酸钾盐，因而还有降低血压的作用。近年来，胡萝卜还有加速排出人体内汞离子的功能。胡萝卜的花也有降压和消炎的作用。

（16）茄子

茄子为茄科植物茄的果实，又名酪酥、昆仑瓜、落苏。

虽然茄子口味一般，但营养价值却非同寻常。每百克含蛋白质2～3克、脂肪0.1克、碳水化合物3.1克、钙22毫克、磷31毫克、铁0.4毫克、维生素B₁0.03毫克、维生素B₂0.04毫克、维生素C3毫克，还含有多种生物碱。在紫色茄子中，含有丰富的维生素P和皂甙等物质，其中维生素P高达7.2克，能增强微血管的韧性和弹性，保护微血管，提高微血管对疾病的抵抗力，保持细胞和毛细血管壁的正常渗透性，增强人体细胞间的粘着力，可以预防小血管出血，为心血管病患者的食疗佳品，尤其对动脉硬化症、高血压、冠心病和咯血、紫癜及坏血病患者，有很好的辅助治疗作用；常吃茄子可以预防高血压所致的脑溢血、糖尿病所致的视网膜出血，对急性出血性肾炎等有一定疗效。茄子所含的皂草甙、葫芦巴碱、小苏碱及胆碱等成分，又能降低血液中的胆固醇含量，常食具有预防冠心病的作用。

（17）西红柿

西红柿又名番茄、番柿、洋柿子、六月柿等。西红柿被称为“维生素仓库”，因为它含有几乎维生素的所有成分，同时它还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷等营养成分。西红柿营养丰富，每人每天若吃2～3个西红柿，就可以补偿其维生素和矿物质的消耗。西红柿中所含的维生素P可以保护血管。

西红柿中所含的黄酮类等物质有显著止血、降压、利尿作用。

西红柿中所含烟酸能维持胃液的正常分泌，促进红细胞的形成，可以保护皮肤健康。

西红柿中所含番茄碱能抑制某些对人体有害的真菌，可用于预防口腔炎等。

西红柿中所含一定量的维生素A可以防治夜盲症和眼干燥症。

西红柿还含有一种抗癌、抗衰老的物质谷胱甘肽，使体内某些细胞推迟衰老及使癌症率下降。

西红柿因含有大量的番茄红素而有预防宫颈癌、膀胱癌和胰腺癌的作用。

风湿性关节炎患者多吃西红柿可能使病情恶化。

（18）冬瓜

冬瓜又叫东瓜、白瓜、枕瓜、水芝，为葫芦科植物冬瓜的果实。

研究表明，每百克冬瓜含蛋白质0.4克，碳水化合物24克、钙19毫克、磷12毫克、铁0.03毫克，胡萝卜素0.01毫克、维生素C16毫克、尼克酸0.3毫克，对人体有很好的营养作用。它无脂低钠，能利尿，能防止糖类转化为脂肪而达到减肥。冬瓜皮含蜡质甙、树脂，口服冬瓜皮有利尿作用。有人试验，非肾性水肿恢复期患者，服冬瓜皮煎剂60毫升，排尿量显著增加。冬瓜子含尿素分解酶、皂甙、脂肪油、蛋白质，有祛痰作用。冬瓜子研细如膏作成擦脸油，可除雀斑、蝴蝶斑和酒糟鼻。冬瓜瓤含葫芦巴碱、组氨酸及维生素B₁、维生素C等。近年来，日本学者发现冬瓜子有诱生干扰素的作用，因而具有抗病毒、抗肿瘤的作用。

（19）丝瓜

丝瓜为葫芦科植物丝瓜的果实，又名天罗、布瓜、绵瓜等。

研究表明，丝瓜含皂甙、粘液质、丝瓜苦味质、瓜氨酸、糖、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素C、钙、磷、铁等。丝瓜有杀昆虫作用，丝瓜子含喷瓜素，有强心和杀虫作用，丝瓜藤有化痰、止咳、平喘作用。

丝瓜寒滑，多食能滑肠致泻。脾虚便溏者不宜服用。

（20）苦瓜

苦瓜为葫芦科植物苦瓜的果实，又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。

据测定，每百克苦瓜含蛋白质0.9克、脂肪0.2克、钙18毫克、磷29毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素C84毫克。所含的苦瓜甙和苦味素能健脾开胃，增进食欲。其大量的维生素C有助于增强机体免疫功能。近年来发现，苦瓜中还含有类似胰岛素的物质，可降低血糖，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜汁中含有类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体对疾病的抵抗能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效。苦瓜素体外实验，能使人的舌、喉、口腔底部、鼻咽部癌细胞的生长受到抑制。

日本医生曾用苦瓜全植株的浸出液输给一位淋巴细胞性白血病患者，使其血红蛋白明显增加，在实验动物和试管中，确认可以抑制肿瘤细胞的生长。台湾台大医学院从苦瓜种子中成功地提炼出一种胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，以阻止恶性组织的扩大，阻遏恶性肿瘤的生长。这一切都说明苦瓜对于防治癌症有重要的作用和积极的意义。

（21）南瓜

南瓜为葫芦科植物南瓜的果实，又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。

每100克南瓜中含瓜氨酸20.9毫克，以及精氨酸、天门冬酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、维生素、脂肪、糖分等。南瓜子含瓜子氨酸，其脂肪油约40%，其他尚有尿素分解酶、维生素B族、维生素C等。南瓜能降低血糖，对糖尿病有较好疗效，并对高血压及肝脏的一些病变有预防和治疗作用；所含的甘露醇又有通大便的作用，可减少粪便中毒素对人体危害，可防止结肠癌的发生，故被称为“防癌食物”。南瓜中胡萝卜素含量较高，它是维生素A的前体，被人体摄取后，很快转化成维生素A而被吸收利用，对保护眼睛视力具有重要作用。它还含有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。南瓜子除驱蛔虫、蛲虫外，还有杀灭血吸虫幼虫的作用。